Vosapex.ru

Ремонт и отделка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Какая температура в расстоечном шкафу

Какая температура в расстоечном шкафу

Контроль влажности в расстоечных шкафах на хлебопекарных предприятиях

Окончательная расстойка теста — важная технологическая операция, от которой зависит качество хлебобулочных изделий.

В процессе деления, округления и формирования разрушается пористая структура теста и почти полностью удаляется углекислый газ. Если сформированные заготовки испечь сразу, то изделие приобретет рваную корку, низкий объем, плотный мякиш и другие дефекты.

Чтобы разрыхлить тесто, придать ему необходимую форму и объем, тесто (как пшеничное, так и ржаное) перед посадкой в печь подвергают окончательной расстойке в специальных расстоечных шкафах или приспособленных помещениях.

Во время окончательной расстойки в тесте продолжается брожение, при котором выделяется углекислый газ, способствующий разрыхлению теста и увеличению объема тестовых заготовок. Длительность расстойки кусков теста зависит от очень многих факторов: массы кусков теста, рецептуры теста, хлебопекарных свойств муки, температурно-влажностного режима и др.

При поступлении тестовой заготовки в расстойный шкаф, когда её температура меньше температуры точки росы паровоздушной среды, происходит конденсация влаги на поверхности теста. Это приводит к ускоренному повышению температуры заготовки. Конденсация влаги предотвращает заветривание поверхности и образование трещин при увеличении заготовки в объеме. Более того, насыщение влагой поверхностного слоя будущего хлебного изделия обеспечивает закупорку капилляров, что блокирует выделение диоксида углерода и повышает газоудерживающую способность теста. Процесс испарения избыточной влаги с поверхности тестовой заготовки совпадает с процессом интенсивного разрыхления теста образующимся диоксидом углерода.

Температура и относительная влажность воздуха в расстоечных камерах оказывает существенное влияние на длительность расстойки теста: этот процесс протекает быстрее при высокой относительной влажности воздуха. При повышении температуры с 30 до 45 °С и относительной влажности 80-85% время расстойки сокращается на 25-30%. Однако, относительную влажность воздуха нельзя поддерживать выше 85%, так как при этом тесто будет прилипать к карманам люлек или расстоечным доскам. Лучшими условиями для окончательной расстойки являются температура воздуха 35-40 °С и относительная влажность 75-85%. В зависимости от указанных выше условий, длительность расстойки колеблется от 20 до 120 мин.

Если значение относительной влажности ниже указанных пределов, происходит подсыхание теста, заветривание и растрескивание его поверхности, в результате чего нарушается процесс разрыхления.

Для контроля и регулирования относительной влажности воздуха в расстоечных шкафах мы предлагаем стационарные термогигрометры ИВА-6Б или ИВА-6Б2. Термогигрометры в рекомендуемой для данного применения конфигурации состоят из блока индикации и измерительного преобразователя типа ДВ2ТСМ-Б-1Т-1П, соединяемых между собой гибким кабелем длиной 6 метров. Блок индикации содержит два релейных выхода, которые могут быть использованы для регулирования относительной влажности (включение вентилятора или клапана подачи пара) и температуры (включение ТЭНов или подача сигнала на открытие заслонок на паропроводе).

Термогигрометр ИВА-6Б2 отличается от Ива-6Б тем, что на его дисплее одновременно высвечиваются значения относительной влажности и температуры и он допускает подключение до 4-х измерительных преобразователей.

Сотни наших приборов уже более 10 лет успешно эксплуатируются на десятках хлебопекарных предприятий — на Вязниковском, Дмитровском, Ивантеевском, Ижевском, Ногинском, Петрозаводском, Режевском хлебокомбинатах, Сургутском х/з, Архангельскхлеб, Раменскоехлеб, Воскресенскхлеб, Красноармейскхлеб, Славянский хлеб, Хлебсервис, Хлебокомбинат ПЕКО, Хлебопродукт 2, Хлебозавод 22, Знак хлеба, Пекарня БКМЗ и многих других.

В Новосибирском ЦСМ введен в эксплуатацию генератор влажного газа эталонный Суховей-3П, оснащенный системой подготовки сжатого воздуха с глубокой осушкой. Для воспроизведения единицы температуры точки росы/инея в генераторе используются методы двух температур и двух давлений. Диапазон воспроизведения температуры точки росы/инея газа генератора от -80 до +20°С, погрешность ±0,2°С.

В Госреестр (ФИФОЕИ) внесены 2 новых типа средств измерений:
Термогигрометры ИВА-6 автономные (рег. номер 82393-21)
предназначены для измерения относительной влажности, температуры окружающей среды и атмосферного давления, отличаются от приборов относящихся к типу 46434-11 улучшенной погрешностью измерения температуры (±0,2°C вместо ±0,3°C) наличием модификаций с расширенным диапазоном измерения атмосферного давления и радиоканалом.
Преобразователи точки росы/инея ДТР (рег. номер 83117-21)
предназначены для измерения температуры точки росы (инея) и давления неагрессивных технологических газов. Тип СИ включает:
— измерительные преобразователи, ранее входившие в состав ИВА-8 — модификация ДТР-2-СМ;
— преобразователи ДВ2ТСМ-1Т-4П-В, диапазон измерений и погрешность которых в предыдущих типах СИ нормировалась по относительной влажности — модификации ДТР-1-С(М);
— преобразователи ДВ2ТС(М)-1Т-1П-В, диапазон измерений и погрешность которых в предыдущих типах СИ нормировалась по относительной влажности — модификации ДТР-4-С(М);
и другие перспективные преобразователи.
Подробнее о новых типах средств измерений будет рассказано в отдельных статьях в ближайшее время.

Заключены договоры на поставку эталонных генераторов влажного газа Суховей-1П с системами подготовки сжатого воздуха с:
— ФБУ «Ростест-Москва»,
— ФБУ «Калининградский ЦСМ»,
— ООО НПП «ЭЛЕМЕР».
Генераторы Суховей-1П воспроизводят единицу относительной влажности газа и являются эталонами 1-го разряда по ГОСТ 8.547-2009. Диапазон воспроизведения относительной влажности от 0 до 100 %, погрешность в диапазоне от 0 до 98%: ±0,5 %, от 98 до 100%: ±1 %.
Подробнее о генераторах Суховей-1П можно узнать в статье.

Гомельский ЦСМС (г. Гомель, Беларусь) приобрел Установку для создания и поддержания абсолютного давления, произведенную НПК «МИКРОФОР». Установка оснащена эталонным преобразователем абсолютного давления Элемер ПДЭ-020И и комплексом для автоматизированной поверки термогигрометров ИВА-6Н(А)-Д.

Опытная эксплуатация генератора влажного газа эталонного Суховей-1П в ФБУ «Ростест-Москва» успешно завершена. Мы благодарим коллег из Лаборатории поверки и испытаний физико-химических и оптико-физических средств измерений за обратную связь. Заключение по результатам опытной эксплуатации доступно по ссылке.

Какая температура в расстоечном шкафу

Одна секция пекарского шкафа рассчитана на 24 хлебные формы № 7, соответственно, учитывая время приготовления одной буханки — 30 минут, мы можем сделать вывод о том, что за час в одной секции можно выпечь 48 буханок хлеба.
ЭШ-2к — 96 буханок за 1 час,
ЭШ-3к — 144 буханки за 1 час,
ЭШ-4к — 192 буханки за 1 час.

2. В чем принципиальное различие жарочного и пекарского шкафа?

Основным предназначением жарочного шкафа является именно жарка на противнях мяса, рыбы, овощей. Противни входят в комплект поставки каждого жарочного шкафа — по 3 шт в духовку. Выпекать в жарочном шкафу можно мелкоштучные изделия на одном уровне. В духовку установлены направляющие для противней на 4 уровня. Размеры противня 530х470х30мм. Размеры духовки 575х535х350
Также имеются жарочные шкафы (так называемые еврошкафы) выполненные полностью из нержавеющей стали, в отличие от обычных шкафов, у которых только лицевая панель из нержавейки.
В духовке еврошкафов установлены двигатели немецкой компании EBM (ресурс работы не менее 40000 часов) обеспечивающие конвекцию. Также имеется режим пароувлажнения.

Читайте так же:
Шкаф канкун хофф инструкция по сборке

Пекарские шкафы ЭШ-2к, ЭШ-3к, ЭШ-4к рассчитаны на хлебную форму №7 и предназначены для выпечки хлебо-булочных изделий. В одну секцию входит 24 хлебные формы. Пекарские шкафы противнями по умолчанию не комплектуются. Внутренние размеры секции шкафа 1000х800х180.

3. Предназначен ли Ваш пекарский шкаф для выпечки ржаного хлеба? Подходит ли температурный режим духовок для этого?

Пекарские шкафы ЭШ-2к, ЭШ-3к и ЭШ-4к подходят для выпечки хлебо-булочных изделий, соответственно подходят и для выпечки формового пшеничного и ржаного хлеба. Температура в духовке достигает 270 градусов, что позволяет выпекать хлеб. К примеру, столовая нашего завода использует именно этот шкаф (ЭШ-3к) для выпечки хлеба. Повара советуют в процессе выпечки ставить в секцию ванночку с водой, т.к. в этом шкафу нет пароувлажнения.
Шкаф рассчитан на хлебную форму №7.

4. Просьба дать информацию о количестве и размерах противней в пекарском шкафу ЭШ-3К.

Пекарские шкафы не комплектуются противнями, в данных шкафах ТЭНы закрываются подовыми листами, на которые уже возможна установка противней или хлебных форм. Камера пекарного шкафа предусматривает размещение 24 стандартных хлебных форм №7. Также возможна установка в одну секцию двух противней размером 530х470, которыми комплектуются плиты ЭП и жарочные шкафы ШЖЭ (как из черного металла, так и из нержавеющего).

5. Можно ли использовать расстоечные камеры ШРТ-4ЭШ и ШРТ-6ЭШ независимо от пекарских шкафов?

Да. Но коды этих изделий будут отличны от кодов расстоечных шкафов, которые используются только под пекарские шкафы. Коды: 1216 и 1830.

6. Сколько ТЭНов в одной секции жарочного шкафа ЭШ?

В одной секции шкафов ЭШ 13 ТЭНов: 7 вверху и 6 внизу.

7. Идут ли в комплекте с пекарскими шкафами хлебные формы?

Нет. Пекарские шкафы ЭШ идут без хлебных форм.

8. В расстоечном шкафу ШРТ-10-1/1М пароувлажнение достигается испарением влаги из ванночки. Где находится ванночка, и каких она размеров?

Ванна находится в нижней части камеры, она закрывает собой нагревательные элементы-тэны. За счет нагрева происходит испарение влаги в камеру. Размеры ванны 530х421х20 мм. Воды максимум можно залить 3 литра, а вообще достаточно наливать так, чтобы вода покрывала всю поверхность ванны.

9. Можно ли ставить на расстоечный шкаф ШРТ 10-1/1М пароконвектомат? Если «да», то какую модель?

Расстоечный шкаф ШРТ 10-1/1М устанавливается под любую модель пароконвектомата 6-ти или 10-ти уровневый

10. Какая цена на стекло дверки ШРТ-6ЭШ?

ШРТ 10-1/1М — 1541,67 р.
ШРТ — 6ЭШ — 1308,33 р.
ШРТ — 4ЭШ — 1083,33 р.

11. Можно ли расстоечные камеры ШРТ-4ЭШ и ШРТ-6ЭШ установить под пекарские шкафы ЭШ?

Да. Расстоечная камера ШРТ-4ЭШ (код 216) устанавливается под пекарские шкафы ЭШ-1К, ЭШ-2К и ЭШ-3К, а ШРТ-6ЭШ (код 830) устанавливается под ЭШ-1К и ЭШ-2К.

Максимальное количество секций, устанавливаемых на расстоечный шкаф — 3. Т.е. на расстоечный шкаф нельзя поставить ЭШ-4К.

12. На сколько заготовок пицц рассчитана камера печи ПЭП-4?

В готовочную камеру печи ПЭП-4 вмещается 4 заготовки максимальным диаметром 35 сантиметров.

13. Можно ли устанавливать ПЭП-4 друг на друга?

Да. Печь для пиццы ПЭП-4 имеет модульную конструкцию, что дает возможность установки в несколько ярусов (2-3 яруса). На дне каждой ПЭП имеются штырьки, а на верхней части ПЭП имеются заглушки. Соответственно при установке одной печи на другую заглушки убираются, и штырьки устанавливаются в пазы.

14. Из какого материала устанавливаются поды печи для пиццы?

В камеру ПЭП-2, ПЭП-4 и ПЭП-4х2, ПЭП-6 и ПЭП-6х2 используется кордиерит. В ПЭП-1 используется фельзит.

15. Какой рабочий диапазон температуры духовки печи для пиццы?

От +20 до +450 С. Верхние и нижние ТЭНы регулируются отдельно.

16. Предусмотрена ли специальная подставка под печь для пиццы ПЭП-4.

Да. Под печь для пиццы предусмотрена подставка ПП-4. Она поставляется в разобранном виде и с легкостью собирается.

17. Мощность и напряжение печи для пиццы ПЭП-4?

Первые образцы ПЭП-4 имели мощность в 5.2 кВт. Впоследующем, мощность печей была увеличена до 6.24 кВт. Напряжение — 400 В.

18. Время разогрева печи для пиццы до рабочей температуры?

Время разгорева до 300 градусов составляет не более 30-35 минут.

19. Внутренние размеры камеры печи для пиццы?

Для ПЭП-1: Длина (ширина) — 370 мм, ширина (глубина) — 401 мм, высота — 148 мм.

Для ПЭП-2: Длина (ширина) — 516 мм, ширина (глубина) — 546 мм, высота — 148 мм.

Для ПЭП-4: Длина (ширина) — 700 мм, ширина (глубина) — 700 мм, высота — 179 мм.

Для ПЭП-6: Длина (ширина) — 1050 мм, ширина (глубина) — 780 мм, высота — 176 мм.

20. Каков размер камня в печах для пиццы?

Размер камня в ПЭП-4 — 348х696 мм
Размер камня в ПЭП-6 — 522х696 мм

21. Как проводить чистку камеры?

Камера печи для пиццы легко очищается пиролизом — нагревом духовки до 450 градусов, при котором все остатки продуктов приготовления пиццы просто сгорают, а пепел легко счищается вручную.

22. Заинтересовавшая меня печь для пиццы ПЭП-4 должна подключаться к сети 380 В. А нет ли возможности её подключить к сети напряжением 220 В?

Да, такая возможность есть. Печь может работать от сети как 380, так и 220 В. Для этого фазный провод надо подключить на все фазные входы (запараллелить фазы).

23. Каковы внутренние размеры каждой секции пекарского шкафа?

1000х800х180 мм (Длина х Глубина х Высота)

24. Каковы внутренние размеры шкафов расстоечных ШРТ-4ЭШ и ШРТ-6ЭШ?

Внутренние размеры ШРТ-4ЭШ (ДхГхВ): 1063х913,5х360 мм
Внутренние размеры ШРТ-6ЭШ (ДхГхВ): 1063х913,5х510 мм

25. Как расположены направляющие в жарочных шкафах ШЖЭ?

4 ряда направляющих в ШЖЭ с конвекцией расположены по длинной стороне 650 мм, а в ШЖЭ без конвекции — по короткой стороне 470 мм.

26. Подскажите пожалуйста внутренние размеры рабочей камеры ШРТ-4-02, а также расстояние между уровнями.

Внутренние размеры камеры ШРТ-4-02: 331х565х355 мм.
Расстояние между уровнями: 71 мм.

Читайте так же:
Почему двери шкафа купе разъезжаются
27. Подскажите, может расстоечный шкаф ШРТ-8 работать без пара (увлажнения). Если может, то где переключать режимы?

Да, изделие ШРТ-8 может работать без пароувлажнения. Для этого всего лишь не надо наливать воду в ванночку внизу камеры. Переключатель режимов температуры находится на задней стенке изделия.

28. Можно ли использовать жарочный шкаф с конвекцией и пароувлажнением ШЖЭ-2-К-2/1 для расстойки тестовых заготовок вместо расстоечного шкафа?

Жарочный шкаф ШЖЭ-2-К-2/1 можно использовать для расстойки если на подовый лист установить ванночку с водой, выставить температуру поменьше и не использовать впрыск. Т. е. функция конвекции и пароувлажнения будет не нужна. Таким же образом можно использовать и любой другой жарочный шкаф (за исключением жарочных шкафов из углеродистой стали — они будут ржаветь).

29. Добрый день. Существует потребность в расстоечной камере для продукции выпекаемоей на противенях размером 530/470 мм. Хотим для этих целей использовать расстоечные камеры ШРТ-04ЭШ без крышки, ШРТ-6ЭШ без крышки и ШРТ-6ЭШ с крышкой. Есть ли возможность установки этих камер одной на другую в перечисленной последовательности? Какие есть варианты? Готовы рассмотреть другие модели оборудования. Спасибо.

Расстоечные шкафы можно без проблем установить в стойку в следующей последовательности снизу вверх: ШРТ-04ЭШ без крышки, ШРТ-6ЭШ без крышки и ШРТ-6ЭШ с крышкой.

Возможна установка в различных вариантах, к примеру: ШРТ-6ЭШ без крышки, ШРТ-04ЭШ без крышки и ШРТ-6ЭШ с крышкой.

30. Приобрел шкаф расстоечный ШРТ-16. Выяснилось, что шкаф не держит установленную влажность, и она поднимается до 100%. Может ли влажность подниматься до 100% в шкафу расстоечном? Какие могут быть причины? Были ли подобные проблемы с ШРТ-16?

Шкаф расстоечный ШРТ-16М — это простое и надежное электромеханическое изделие.
За регулировку температуры в камере отвечает терморегулятор, а регулировка влажности осуществляется вручную двухпозиционной клавишей включения ТЭНа нагрева воды.
Такая схема не позволяет точно поддерживать влажность в камере. В процессе работы влажность в камере составляет от 50 до 90% в зависимости от выбранной температуры и времени работы ТЭНа нагрева воды.
В данный момент планируется доработка шкафов расстоечных ШРТ-16М и ШРТ-18М для более точной регулировки влажности. В конструкцию будет внедрен таймер работы ТЭНа нагрева воды.
В случае, если требуется поддерживать определенные влажность и температуру в камере, мы рекомендуем рассмотреть другое изделие — ШРТ-16П.

Какая температура в расстоечном шкафу

Одна секция пекарского шкафа рассчитана на 24 хлебные формы № 7, соответственно, учитывая время приготовления одной буханки — 30 минут, мы можем сделать вывод о том, что за час в одной секции можно выпечь 48 буханок хлеба.
ЭШ-2к — 96 буханок за 1 час,
ЭШ-3к — 144 буханки за 1 час,
ЭШ-4к — 192 буханки за 1 час.

2. В чем принципиальное различие жарочного и пекарского шкафа?

Основным предназначением жарочного шкафа является именно жарка на противнях мяса, рыбы, овощей. Противни входят в комплект поставки каждого жарочного шкафа — по 3 шт в духовку. Выпекать в жарочном шкафу можно мелкоштучные изделия на одном уровне. В духовку установлены направляющие для противней на 4 уровня. Размеры противня 530х470х30мм. Размеры духовки 575х535х350
Также имеются жарочные шкафы (так называемые еврошкафы) выполненные полностью из нержавеющей стали, в отличие от обычных шкафов, у которых только лицевая панель из нержавейки.
В духовке еврошкафов установлены двигатели немецкой компании EBM (ресурс работы не менее 40000 часов) обеспечивающие конвекцию. Также имеется режим пароувлажнения.

Пекарские шкафы ЭШ-2к, ЭШ-3к, ЭШ-4к рассчитаны на хлебную форму №7 и предназначены для выпечки хлебо-булочных изделий. В одну секцию входит 24 хлебные формы. Пекарские шкафы противнями по умолчанию не комплектуются. Внутренние размеры секции шкафа 1000х800х180.

3. Предназначен ли Ваш пекарский шкаф для выпечки ржаного хлеба? Подходит ли температурный режим духовок для этого?

Пекарские шкафы ЭШ-2к, ЭШ-3к и ЭШ-4к подходят для выпечки хлебо-булочных изделий, соответственно подходят и для выпечки формового пшеничного и ржаного хлеба. Температура в духовке достигает 270 градусов, что позволяет выпекать хлеб. К примеру, столовая нашего завода использует именно этот шкаф (ЭШ-3к) для выпечки хлеба. Повара советуют в процессе выпечки ставить в секцию ванночку с водой, т.к. в этом шкафу нет пароувлажнения.
Шкаф рассчитан на хлебную форму №7.

4. Просьба дать информацию о количестве и размерах противней в пекарском шкафу ЭШ-3К.

Пекарские шкафы не комплектуются противнями, в данных шкафах ТЭНы закрываются подовыми листами, на которые уже возможна установка противней или хлебных форм. Камера пекарного шкафа предусматривает размещение 24 стандартных хлебных форм №7. Также возможна установка в одну секцию двух противней размером 530х470, которыми комплектуются плиты ЭП и жарочные шкафы ШЖЭ (как из черного металла, так и из нержавеющего).

5. Можно ли использовать расстоечные камеры ШРТ-4ЭШ и ШРТ-6ЭШ независимо от пекарских шкафов?

Да. Но коды этих изделий будут отличны от кодов расстоечных шкафов, которые используются только под пекарские шкафы. Коды: 1216 и 1830.

6. Сколько ТЭНов в одной секции жарочного шкафа ЭШ?

В одной секции шкафов ЭШ 13 ТЭНов: 7 вверху и 6 внизу.

7. Идут ли в комплекте с пекарскими шкафами хлебные формы?

Нет. Пекарские шкафы ЭШ идут без хлебных форм.

8. В расстоечном шкафу ШРТ-10-1/1М пароувлажнение достигается испарением влаги из ванночки. Где находится ванночка, и каких она размеров?

Ванна находится в нижней части камеры, она закрывает собой нагревательные элементы-тэны. За счет нагрева происходит испарение влаги в камеру. Размеры ванны 530х421х20 мм. Воды максимум можно залить 3 литра, а вообще достаточно наливать так, чтобы вода покрывала всю поверхность ванны.

9. Можно ли ставить на расстоечный шкаф ШРТ 10-1/1М пароконвектомат? Если «да», то какую модель?

Расстоечный шкаф ШРТ 10-1/1М устанавливается под любую модель пароконвектомата 6-ти или 10-ти уровневый

10. Какая цена на стекло дверки ШРТ-6ЭШ?

ШРТ 10-1/1М — 1541,67 р.
ШРТ — 6ЭШ — 1308,33 р.
ШРТ — 4ЭШ — 1083,33 р.

11. Можно ли расстоечные камеры ШРТ-4ЭШ и ШРТ-6ЭШ установить под пекарские шкафы ЭШ?

Да. Расстоечная камера ШРТ-4ЭШ (код 216) устанавливается под пекарские шкафы ЭШ-1К, ЭШ-2К и ЭШ-3К, а ШРТ-6ЭШ (код 830) устанавливается под ЭШ-1К и ЭШ-2К.

Максимальное количество секций, устанавливаемых на расстоечный шкаф — 3. Т.е. на расстоечный шкаф нельзя поставить ЭШ-4К.

Читайте так же:
Как выставить время на духовом шкафу канди
12. На сколько заготовок пицц рассчитана камера печи ПЭП-4?

В готовочную камеру печи ПЭП-4 вмещается 4 заготовки максимальным диаметром 35 сантиметров.

13. Можно ли устанавливать ПЭП-4 друг на друга?

Да. Печь для пиццы ПЭП-4 имеет модульную конструкцию, что дает возможность установки в несколько ярусов (2-3 яруса). На дне каждой ПЭП имеются штырьки, а на верхней части ПЭП имеются заглушки. Соответственно при установке одной печи на другую заглушки убираются, и штырьки устанавливаются в пазы.

14. Из какого материала устанавливаются поды печи для пиццы?

В камеру ПЭП-2, ПЭП-4 и ПЭП-4х2, ПЭП-6 и ПЭП-6х2 используется кордиерит. В ПЭП-1 используется фельзит.

15. Какой рабочий диапазон температуры духовки печи для пиццы?

От +20 до +450 С. Верхние и нижние ТЭНы регулируются отдельно.

16. Предусмотрена ли специальная подставка под печь для пиццы ПЭП-4.

Да. Под печь для пиццы предусмотрена подставка ПП-4. Она поставляется в разобранном виде и с легкостью собирается.

17. Мощность и напряжение печи для пиццы ПЭП-4?

Первые образцы ПЭП-4 имели мощность в 5.2 кВт. Впоследующем, мощность печей была увеличена до 6.24 кВт. Напряжение — 400 В.

18. Время разогрева печи для пиццы до рабочей температуры?

Время разгорева до 300 градусов составляет не более 30-35 минут.

19. Внутренние размеры камеры печи для пиццы?

Для ПЭП-1: Длина (ширина) — 370 мм, ширина (глубина) — 401 мм, высота — 148 мм.

Для ПЭП-2: Длина (ширина) — 516 мм, ширина (глубина) — 546 мм, высота — 148 мм.

Для ПЭП-4: Длина (ширина) — 700 мм, ширина (глубина) — 700 мм, высота — 179 мм.

Для ПЭП-6: Длина (ширина) — 1050 мм, ширина (глубина) — 780 мм, высота — 176 мм.

20. Каков размер камня в печах для пиццы?

Размер камня в ПЭП-4 — 348х696 мм
Размер камня в ПЭП-6 — 522х696 мм

21. Как проводить чистку камеры?

Камера печи для пиццы легко очищается пиролизом — нагревом духовки до 450 градусов, при котором все остатки продуктов приготовления пиццы просто сгорают, а пепел легко счищается вручную.

22. Заинтересовавшая меня печь для пиццы ПЭП-4 должна подключаться к сети 380 В. А нет ли возможности её подключить к сети напряжением 220 В?

Да, такая возможность есть. Печь может работать от сети как 380, так и 220 В. Для этого фазный провод надо подключить на все фазные входы (запараллелить фазы).

23. Каковы внутренние размеры каждой секции пекарского шкафа?

1000х800х180 мм (Длина х Глубина х Высота)

24. Каковы внутренние размеры шкафов расстоечных ШРТ-4ЭШ и ШРТ-6ЭШ?

Внутренние размеры ШРТ-4ЭШ (ДхГхВ): 1063х913,5х360 мм
Внутренние размеры ШРТ-6ЭШ (ДхГхВ): 1063х913,5х510 мм

25. Как расположены направляющие в жарочных шкафах ШЖЭ?

4 ряда направляющих в ШЖЭ с конвекцией расположены по длинной стороне 650 мм, а в ШЖЭ без конвекции — по короткой стороне 470 мм.

26. Подскажите пожалуйста внутренние размеры рабочей камеры ШРТ-4-02, а также расстояние между уровнями.

Внутренние размеры камеры ШРТ-4-02: 331х565х355 мм.
Расстояние между уровнями: 71 мм.

27. Подскажите, может расстоечный шкаф ШРТ-8 работать без пара (увлажнения). Если может, то где переключать режимы?

Да, изделие ШРТ-8 может работать без пароувлажнения. Для этого всего лишь не надо наливать воду в ванночку внизу камеры. Переключатель режимов температуры находится на задней стенке изделия.

28. Можно ли использовать жарочный шкаф с конвекцией и пароувлажнением ШЖЭ-2-К-2/1 для расстойки тестовых заготовок вместо расстоечного шкафа?

Жарочный шкаф ШЖЭ-2-К-2/1 можно использовать для расстойки если на подовый лист установить ванночку с водой, выставить температуру поменьше и не использовать впрыск. Т. е. функция конвекции и пароувлажнения будет не нужна. Таким же образом можно использовать и любой другой жарочный шкаф (за исключением жарочных шкафов из углеродистой стали — они будут ржаветь).

29. Добрый день. Существует потребность в расстоечной камере для продукции выпекаемоей на противенях размером 530/470 мм. Хотим для этих целей использовать расстоечные камеры ШРТ-04ЭШ без крышки, ШРТ-6ЭШ без крышки и ШРТ-6ЭШ с крышкой. Есть ли возможность установки этих камер одной на другую в перечисленной последовательности? Какие есть варианты? Готовы рассмотреть другие модели оборудования. Спасибо.

Расстоечные шкафы можно без проблем установить в стойку в следующей последовательности снизу вверх: ШРТ-04ЭШ без крышки, ШРТ-6ЭШ без крышки и ШРТ-6ЭШ с крышкой.

Возможна установка в различных вариантах, к примеру: ШРТ-6ЭШ без крышки, ШРТ-04ЭШ без крышки и ШРТ-6ЭШ с крышкой.

30. Приобрел шкаф расстоечный ШРТ-16. Выяснилось, что шкаф не держит установленную влажность, и она поднимается до 100%. Может ли влажность подниматься до 100% в шкафу расстоечном? Какие могут быть причины? Были ли подобные проблемы с ШРТ-16?

Шкаф расстоечный ШРТ-16М — это простое и надежное электромеханическое изделие.
За регулировку температуры в камере отвечает терморегулятор, а регулировка влажности осуществляется вручную двухпозиционной клавишей включения ТЭНа нагрева воды.
Такая схема не позволяет точно поддерживать влажность в камере. В процессе работы влажность в камере составляет от 50 до 90% в зависимости от выбранной температуры и времени работы ТЭНа нагрева воды.
В данный момент планируется доработка шкафов расстоечных ШРТ-16М и ШРТ-18М для более точной регулировки влажности. В конструкцию будет внедрен таймер работы ТЭНа нагрева воды.
В случае, если требуется поддерживать определенные влажность и температуру в камере, мы рекомендуем рассмотреть другое изделие — ШРТ-16П.

Как осуществляется принцип работы шкафа для расстойки?

Расстоечный шкаф – один из необходимых видов технологического оборудования в хлебопечении. Шкафами оснащаются не только хлебопекарные комбинаты, но и кондитерские, столовые, кухни ресторанов и кафе. В этих агрегатах происходит последний подготовительный этап теста перед выпечкой. В нем восстанавливается первоначальное состояние теста (пористость, наполненность углекислым газом), которую оно теряет в результате предыдущих технологических обработок.

В результате расстойка повышает качество готовой продукции: ее структура и вкус. По сути заготовки проходят в расстоечных шкафах заново процесс брожения.

Конструктивные особенности и функционал

  • Корпус;
  • Дверца;
  • Ванна для воды с ограждением;
  • Панель управления и регулировки.

Отличительными характеристиками современных расстоечных агрегатов являются:

  • Встроенное в дверцу стекло, позволяющее контролировать процесс расстойки;
  • Опрокидыватели, которые выполнены из капрона и тормозящие щитки, снижающие рабочий шум до минимума;
  • Простая и удобная конструкция агрегата, позволяющая эксплуатировать ее длительное время в безаварийном режиме.
Читайте так же:
Средняя мощность духового шкафа

Принцип работы

Расстойка – это процесс брожения теста в виде заготовок перед следующей технологической операцией – выпечкой. Углекислый газ, действуя как разрыхлитель, меняет структуру заготовок и увеличивает их в объеме. Это улучшает вкусовые качества готовых изделий и их пищевую ценность. В процессе брожения заготовки перемещаются в шкафу с одновременным обогащением углекислотой и разрыхлением. По времени он идет не более 10 минут. Для теста в шкафах для расстойки создаются оптимальные условия – температура до 38 градусов и влажность в пределах 80-85%.

Оптимальная для теста среда в шкафу создается благодаря наличию системы пароувлажнения, которую регулируют до нужных параметров, изменяя температурный режим внутри устройства. В шкафах установлены специальные поддоны с влаговпитывающими губками, предназначенными для впитывания излишков влаги. В поддоны наливается вода.

Встроенный в камеру ТЭН нагревает воду, образуется пар, что и создает внутри шкафа оптимальный для процесса расстойки микроклимат.

Температура внутри рабочей камеры рассчитана на 90 градусов. Ее распределение по всему объему осуществляется с помощью специальных вентиляторов и доводится до нужных параметров.

Еще один технологический нюанс в работе расточного шкафа. Он имеет функцию подсыпки муки. Это необходимо, чтобы предотвратить залипание теста на рабочей поверхности, что может привести к нарушению всей технологии расстойки.

В расстоечных шкафах тесто приобретает необходимую пористость и структурность, которые есть в нем в процессе замеса, но исчезают от последующих технологических действий: раскатки и формовки заготовок. Обогащение углекислым газом теста придает ему меньше плотности и увеличение объема. В итоге готовое изделие приобретает ровность и гладкость, пышность и мягкость.

Поставка высокотехнологичного оборудования: упаковочное, мясоперерабатывающее, хлебопекарное, складское.

Поддержание климата в шкафах автоматики. Тепловой расчет шкафа (Калькулятор)

В современном мире развивающейся автоматизации постоянно стоит вопрос — как продлить срок службы используемого оборудования, чтобы оно работало без сбоев и не вышло из строя раньше времени. Оптимальным решением этой задачи является монтаж оборудования в шкаф управления, ведь основная функция шкафа — это защита установленных приборов от влияния окружающей среды: воды, влаги, пыли и так далее. Правильно подобранный шкаф позволяет защитить оборудование от внешних негативных воздействий.

Расчет температуры обогрева и охлаждения шкафа управления

Однако внутри шкафа также присутствуют факторы, отрицательно влияющие на оборудование. Одним из таких факторов является избыточное тепло. Перегрев довольно частая причина выхода из строя различных устройств. Самым распространенным способом охлаждения оборудования является конвекция — охлаждение потоком воздуха. В этом случае вентиляторы служат наиболее простым и экономным средством отвода тепла.

Другим негативно влияющим фактором внутри шкафа выступает холод. Во-первых, большинство оборудования не рассчитано на работу при сильных морозах, поэтому при установке шкафа в неотапливаемом помещении или на улице, и эксплуатации в зимнее время, необходимо устанавливать в шкаф дополнительный обогрев. Во-вторых, холод создает условие для образования конденсата, а это еще один фактор, который способствует выходу оборудования из строя. Существует так называемая точка росы, это температура, ниже которой при определенной влажности воздуха на поверхности образуется конденсат. Чтобы избежать выпадения конденсата на стенках внутри шкафа автоматики, в шкафу необходимо поддерживать температуру выше точки росы. В Таблице 1 представлены значения точки росы для различных показаний окружающей температуры и влажности воздуха. Использование обогревателей в этих случаях позволит избежать такой проблемы.

Таблица 1 — Точка росы

Относительная
влажность среды, %
Температура окружающей среды, °C
2025303540455055
40611151924283337
50914192328323741
601217212631364045
701419242934384348
801621263136414651
901823283338434853
1002025303540455055

Чтобы нейтрализовать все эти факторы и обеспечить долгую службу оборудования, установленного в шкафу, необходимо корректно рассчитать и подобрать комплектующие для поддержания климата внутри шкафа, при этом следует учитывать ряд важных моментов.

Для начала необходимо определить размеры шкафа управления и место его установки. Эти данные необходимы для вычисления эффективной поверхности теплообмена, поверхности, которая может рассеивать тепло в окружающую атмосферу. Чем больше размер шкафа, тем большее количество тепла будет рассеиваться с его поверхности. Соответственно, если необходимо охлаждать автоматику в таком шкафу, нам потребуется меньший объем воздуха, чем если бы мы установили то же самое оборудование в более компактный шкаф. А с обогревом возникает обратная ситуация, обогреть компактный шкаф, проще чем большой. Рассчитать эффективную поверхность теплообмена можно по формулам, приведенным в Таблице 2. Данные формулы взяты из стандарта МЭК 60890, этот документ содержит методику расчета теплообмена при помощи конвекции и естественной вентиляции.

Таблица 2 — Эффективная поверхность теплообмена

Место установки шкафаФормула расчета
Отдельно стоящий шкафA = 1,8 · В · (Ш + Г) + 1,4 · Ш · Г
Шкаф смонтирован на стенеA = 1,4 · Ш · (В + Г) + 1,8 · Г · В
Крайний шкаф, стоящий в рядеA = 1,4 · Г · (В + Г) + 1,8 · Ш · В
Крайний шкаф, смонтирован на стенеA = 1,4 · В · (Ш + Г) + 1,4 · Ш · Г
Средний шкаф, стоящий в рядеA = 1,8 · Ш · В + 1,4 · Ш · Г + Г · В
Средний шкаф, смонтирован на стенеA = 1,4 · Ш · (В + Г) + Г · В
Средний шкаф, смонтирован на стене, под козырькомA = 1,4 · Ш · В + 0,7 · Ш · Г + Г · В

На теплоотвод влияет место установки шкафа. Так, отдельно стоящий шкаф отдает больше тепла в окружающую атмосферу, чем шкаф смонтированный на стене или установленный в один ряд с другими шкафами. Еще одним параметром, влияющим на теплоотвод, является плотность теплового потока, она зависит от константы воздуха. Простыми словами, это скорость, с которой шкаф рассеивает тепло. Этот параметр зависит от атмосферного давления, чем ниже давление, тем хуже рассеивается тепло. А атмосферное давление, в свою очередь, зависит от высоты над уровнем моря. Соответственно, получаем такую зависимость: плотность теплового потока обратно пропорциональна высоте над уровнем моря. Чем выше над уровнем моря установлен шкаф, тем хуже он будет рассеивать тепло. Для средней полосы России высота над уровнем моря составляет 170 метров, и константа воздуха для этого региона будет равна 3,2 м 3 К/Втч.

Помимо размеров и места установки необходимо учитывать из какого материала изготовлен шкаф. Разный материал имеет разный коэффициент теплоотдачи. Этот параметр показывает какое количество теплоты в единицу времени переходит от более нагретого теплоносителя к менее нагретому через 1м 2 эффективной поверхности теплообмена. Например, листовая крашеная сталь имеет коэффициент 5,5 Вт/м 2 К, у нержавеющей стали он равен 4,5 Вт/м 2 К, а коэффициент алюминия равен 12 Вт/м 2 К. Если мы возьмем два шкафа одинакового размера, но из разного материала — один из алюминия, второй из стали, то проще будет охладить шкаф из алюминия, так как он имеет больший коэффициент теплоотдачи и через его поверхность будет рассеиваться большее количество тепла, чем с поверхности стального шкафа.

Одним из основных пунктов при выборе шкафа и комплектующих для поддержания климата является само оборудование, которое будет установлено в наш шкаф. Если внутри шкафа смонтированы приборы, выделяющие большое количество тепла: частотники, блоки питания, трансформаторы или другие подобные устройства, то в этом случае нужно обязательно провести расчет и определить требования по дополнительному охлаждению или обогреву шкафа.

Расчет температуры внутри шкафа осуществляется по формуле:

где:
Tr – температура внутри шкафа;
Qv – тепловыделение установленного оборудования;
k – коэффициент теплоотдачи;
A – эффективная поверхность теплообмена;
Tu – окружающая температура.

Если тепловыделение установленного оборудования неизвестно, его можно самостоятельно посчитать. Данные для расчета тепловыделения различных устройств приведены в Таблице 3.

Таблица 3 — Тепловыделение различного оборудования

УстройствоФормула для расчетаОписание расчета
Преобразователи частотыQпч = Q · 0,05Суммарная мощность всех ПЧ умножить на 0,05
Блоки питанияQбп = Q · 0,1Суммарная мощность всех БП умножить на 0,1
АвтоматыQа = I · 0,2Суммарный ток всех автоматов умножить на 0,2Вт/А
ПускателиQп = I · 0,4Суммарный ток всех пускателей умножить на 0,4Вт/А
ТрансформаторыQт = Q · 0,1Суммарная мощность всех трансформаторов умножить на 0,1
Твердотельные релеQр = I · 1,2Суммарный ток всех нагрузок по каждой фазе умножить на 1,2

Из этих данных рассчитывается тепловыделение Qv (Вт) внутри шкафа, результат суммируется Qv = Qпч + Qбп + Qа + Qп + Qт + Qр.

После проведения данного расчета станет известна температура внутри шкафа, это позволит определить дальнейшие действия. Если расчетная температура ниже необходимой температуры (Tu P n = A ⋅ k ⋅ ( T u − T i ) P_n=A cdot k cdot (T_u-T_i)

где:
Pn – необходимая мощность обогрева;
A – эффективная поверхность теплообмена;
k – коэффициент теплоотдачи;
Tu – окружающая температура;
Ti – необходимая температура.

Если расчетная температура выше необходимой температуры (Tu > Ti), то нам потребуется дополнительно охлаждение. Так как охлаждение происходит при помощи обдува, следует помнить, что вентилятор не сможет охладить шкаф ниже окружающей температуры, это физически невозможно.

Расчет необходимого для охлаждения объема воздуха в шкафу производится по формуле:

где:
B – необходимый объем воздуха;
Qv – тепловыделение установленного оборудования;
f – константа воздуха (для средней полосы России равна 3,2 м 3 К/Втч);
Tu – окружающая температура;
Ti – необходимая температура.

При использовании данных расчетов следует помнить, что на вентиляторах и решетках установлен защитный фильтр и он имеет свойство засоряться, особенно если в воздухе присутствует пыль. Как правило, на большинстве производств чистота воздуха не идеальна. При засорении фильтрующего элемента падает производительность установленных вентиляторов, воздухообмен уменьшается и это может привести к перегреву оборудования. Поэтому необходимо уделять особое внимание состоянию фильтров и производить их своевременную замену.

Когда шкаф выбран, произведен температурный расчет и подобраны климатические компоненты, очень важным моментом в поддержании климата является правильная установка этих компонентов. Вентиляторы рекомендуется всегда устанавливать, так чтобы они нагнетали воздух в нижнюю часть шкафа и комплектовать шкаф выходными решетками с фильтрами в верхней части. Вентиляторы поставляются собранными в виде нагнетающего модуля, то есть они засасывают воздух внутрь шкафа и обдувают установленное оборудование. Благодаря этому в шкафу создаётся избыточное давление чистого воздуха, предотвращающее попадание грязного воздуха внутрь через возможные дефекты уплотнения врезанного оборудования. При установке вентиляторов необходимо обратить внимание на воздушный поток собственных вентиляторов в оборудовании. Следует убедиться, что потоки воздуха от вентиляторов и компонентов внутри шкафа не имеют отрицательного воздействия друг на друга. Воздух должен выдуваться по диагонали, это способствует равномерному распределению воздуха в корпусе.

При монтаже обогревателей для лучшего распределения тепла их необходимо устанавливать внизу шкафа. Не стоит размещать обогреватели вплотную к другим приборам, чтобы избежать перегрева оборудования. Если обогреватель не имеет защитного кожуха, существует опасность получения ожога. В таких случаях следует устанавливать обогреватель так, чтобы исключить возможность случайного касания радиатора.

Чтобы вентиляторы и обогреватели постоянно не работали, рекомендуется использовать для их управления терморегуляторы или термостаты. Это позволит уменьшить износ, уменьшить энергопотребление, увеличить срок службы и повысить эффективность вентиляторов и обогревателей.

В данной статье мы рассмотрели основные принципы поддержания температуры в шкафах автоматики. Поддержание климата является очень важным моментом для сохранения работоспособности оборудования. Поэтому следует уделять этому особое внимание.

Подбор компонентов в результате расчета по калькулятору климата в шкафах управления

К статье прилагается калькулятор расчета климатических компонентов. При помощи этого калькулятора легко и быстро производится расчет даже теми специалистами, которые в первый раз столкнулись с такой задачей.

В калькуляторе температуры шкафа необходимо заполнить все поля отмеченные зеленым цветом, после ввода всех данных о высоте, глубине, установленном оборудовании, графе обогрев и охлаждение будут показыны расчетные данные для вашего шкафа. Подробная инструкция прилагается к калькулятору в архиве для скачивания.

По итогам расчетов воспользуйтесь готовым комплектом приборов для климатики в шкафах управления. Готовые наборы охлаждения и обогрева шкафов приведены ниже.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector